„Schweizer Käse“ mit seinen ikonischen Löchern ist auf der ganzen Welt bekannt, aber echter Emmentaler ist ein handgefertigtes, sorgfältig kontrolliertes Produkt.
Die Schweiz ist eine Käsenation. Mit einer Bevölkerung von knapp neun Millionen produziert es 207.000 Tonnen pro Jahr – und von den mehr als 450 produzierten Käsesorten gibt es eine, die als „König der Käse“ bekannt ist, ein Lebensmittel so berühmt, dass es zum Synonym für das Land selbst geworden ist. Dieser Käse ist natürlich Emmentaler – oder „Schweizer Käse“, wie er in Nordamerika genannt wird.
Man kann die Allgegenwärtigkeit des Emmentalers nicht überbewerten. Neben Schweizer Taschenmessern, Kuckucksuhren und Kuhglocken ist der Käse mit Löchern eines der bekanntesten Symbole der Schweiz. Souvenirläden verkaufen Emmentaler-Schlüsselanhänger und Emmentaler-inspirierte Socken. Sechs Jahre lang sahen die Speed-Anzüge des Schweizer Skiteams wie Emmentaler aus und erregten internationale Aufmerksamkeit bei den Olympischen Spielen 1994. Der internationale Ruhm des Käses beginnt bereits in der Kindheit: vom Buch Die kleine hungrige Raupe bis zum Zeichentrickfilm Peppa Pig, wenn es Käse gibt, ist er gelb mit Löchern.
Außerdem ist es köstlich und abwechslungsreich, sein Geschmack verändert sich mit zunehmendem Alter. Die jüngsten Versionen, die in der Schweiz nur vier Monate reifen, schmecken nussig-süß und mild im Aroma. Mit der Reifung nimmt der Käse einen intensiven, fast würzigen Geschmack an, gepaart mit dem Aroma von Kräutern oder Heu.
Trotzdem wissen nur wenige Menschen wirklich, was für viele der berühmteste Käse der Schweiz ist. Das liegt daran, dass der Großteil des „Schweizer Käses“ aus Käse besteht. außerhalb des Landes konsumiert wird, ist nicht “wahr” Emmentaler – zumindest laut Emmentaler Schweiz, dem Schweizer Verband der Emmentaler-Produzenten. Es handelt sich um eine Nachahmung – meist industriell hergestellt, außerhalb der Emmentaler Region und in einem Verfahren, das wenig mit der handwerklichen, sorgfältig kontrollierten Käseherstellung des Emmentaler AOP (Appellation d’Origine Protégée oder geschützte Bezeichnung) gemein hat des Ursprungs).
„Wir sind ein traditionelles, handwerkliches Produkt, das aus frischer Milch hergestellt wird“, sagt er. sagte Fred Rufer, stellvertretender Direktor von Emmentaler Schweiz. „Wir sind kein Industrieprodukt, bei dem die Milch aus einer Entfernung von 200, 300, 400, 500 km kommt und dann industriell in ein rechteckiges, käseartiges Produkt umgewandelt wird, das gelegentlich Löcher aufweist.“
Das Emmental liegt in der Westschweiz und ist eine idyllische Region mit sanften Hügeln, durchzogen von Wäldern und Weiden und unterbrochen von traditionellen Bauernhäusern mit großen, schrägen Dächern. Es ist auch die einzige Region, in der nach Schweizer Vorschriften echter Emmentaler-Käse – gekennzeichnet mit dem AOP-Label – hergestellt werden darf.
Außerhalb der Schweiz ist die Gesetzgebung viel laxer und es gibt viele andere Emmentaler. Um die Sache noch verwirrender zu machen, gibt es drei weitere Emmentaler-inspirierte Käsesorten mit Emmentaler im Namen – einer aus Deutschland und zwei aus Frankreich –, die geschützten EU-Status haben. Emmentaler Schweiz hat kürzlich ein Gerichtsverfahren vor der Europäischen Union verloren, das ihm das ausschließliche Recht eingeräumt hätte, seinen Käse als Emmentaler zu kennzeichnen.
In den USA beispielsweise werden die Begriffe Emmentaler und Schweizer Käse „als Synonyme verwendet“, heißt es in einer Erklärung. sagt Laura Werlin, eine preisgekrönte Autorin von sechs Büchern über Käse. „Selbst wenn ein Käse in großen Blöcken und nicht in Laiben wie beim traditionellen Emmentaler hergestellt wird, kann der Käsereibetrieb ihn dennoch Emmentaler nennen.“
Das, sagt sie, habe den Ruf des Emmentalers im Ausland beeinträchtigt. „Weil die Begriffe Schweizer Käse und Emmentaler in den USA synonym verwendet werden, wird echter Emmentaler weder verstanden noch geschätzt“, sagte er. Sie sagt. „Sogenannter Schweizer Käse wird hier häufiger als Zutat denn als Tafelkäse verwendet.“ Es wird nicht so ernst genommen wie beispielsweise seine Schweizer Pendants Gruyère und Appenzeller.”
Die sorgfältigen Vorschriften für den Schweizer Emmentaler AOP beginnen bereits bei der Milch. Emmentaler-Molkereien, die jeweils etwa 26 Kühe haben, halten sich an strenge Richtlinien, wie viel Bewegung, frische Luft und Platz die Kühe bekommen. Die Kühe fressen nur frisches Gras und Heu, keine Zusatzstoffe. Sie müssen im Umkreis von 20 km um den Käser wohnen. Sobald sie gemolken sind, muss die Rohmilch (nicht pasteurisiert, nicht homogenisiert) rechtzeitig geliefert werden, damit die Käseherstellung innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken beginnen kann, um Frische zu gewährleisten.
Erst dann kann der Prozess beginnen. In der Käserei Hüpfenboden, einem 150 Jahre alten Bauernhaus auf einem Hügel, das gleichzeitig als Käserei und Wohnhaus dient, öffnete der Käser Bernhardt Meier eine Seitentür der Familie’ 39;s Küche in eine der 110 Emmentalerkäsereien der Region.
Der gesamte Betrieb wird vollständig von Meier, seiner Frau und einem Lehrling geführt. Als ich an diesem Morgen ankam, war Meier bereits drei Stunden bei der Arbeit. Er beginnt um 05:00 Uhr und fügt der am Vorabend gelieferten Rohmilch natürliche Bakterien hinzu – darunter Herkunftsnachweismarker, die Fälschungen verhindern . Das bedeutet aber auch nicht, dass seine Tage vorzeitig enden. Die Käseherstellung und die anschließende Reinigung jeder Maschine von Hand dauern bis zum Mittag. Die Nachmittage werden mit der Verwaltung oder dem Verkauf des Käses auf dem Markt verbracht.
Emmentaler herzustellen ist nicht nur eine zeitaufwändige Angelegenheit, sondern auch eine knifflige Angelegenheit. „Emmentaler ist einer der am schwierigsten herzustellenden Käsesorten“, sagt er. sagte Rufer. Obwohl er voreingenommen ist, ist er bei weitem nicht der Einzige, der so denkt; Andere Molkereispezialisten sagen auch: „Es ist der Käse, der am schwierigsten gut zuzubereiten ist“ und „die Liste der Dinge, die schiefgehen können, ist nahezu endlos“.
Als ich in der Käserei Hüpfenboden ankam, hatten die natürlichen Bakterien und Lab, ein Gerinnungsmittel, das die Milch zum Gerinnen bringt, ihre Arbeit getan. In dem riesigen Kupferbottich hatten sich kleine weiße Quarkklumpen gebildet. Mit einer Käseharfe, die so aussieht, wie sie klingt, schnitt Meier den Käsebruch. Dann begann der Erhitzungsprozess im selben Bottich. Der Quark wurde auf 52 °C erwärmt. Er überprüfte sie immer wieder auf Größe und Konsistenz.
Nach anderthalb Stunden, in denen die Familie Meier ein Frühstück mit frischer Butter, Milch, Brot und Käsestücken der Familie zu sich nahm, versicherten sie mir, dass die Mahlzeit nicht zu meinem Vorteil sei, sondern das, was sie aßen Jeden Tag wurde der Käsebruch in die Käseformen gepumpt. Nichts ging verloren; Die Molke wurde separat abgepumpt, um benachbarte Bauern zu ernähren. Schweine.
Meier brachte auf jeder Form sorgfältig das Emmentaler AOP-Zeichen an, einen Kreis, der fröhliche rote Streifen ausstrahlt. Das Siegel ist nicht nur ein Hinweis auf die AOP-Bezeichnung, sondern auch mit seiner Fabriknummer versehen. Kaufen Sie noch heute einen Emmentaler AOP und er trägt dieses Zeichen, sodass Sie online die Nummer finden und sehen können, wo der Käse hergestellt wurde.
Anschließend wird jede Form fast einen ganzen Tag lang gepresst, bevor sie zwei Tage lang in ein Salzbad gegeben wird, das hilft, überschüssiges Wasser zu entfernen und eine harte, schützende Rinde über dem Käse zu bilden. Abschließend wird der Käse in den Keller gebracht, wo er dort mindestens vier Monate reift. Bevor es in den Verkauf geht, wird es von Emmentaler-Experten für die Qualitätskontrolle beurteilt.
Nichts davon ist Plug-and-Play. Selbst beim Erhitzen des Käsebruchs kann sich eine kleine Kleinigkeit wie die Frage, ob der Tag warm oder kühl ist, auf den gesamten Prozess auswirken und den Käser dazu zwingen, entsprechende Anpassungen vorzunehmen. Vermasseln ist teuer. Etwa 1.200 Liter Milch – eine Investition von etwa 1.800 CHF (ca. 1.600 £) für einen Käser wie Meier – fließen in einen 90 kg schweren Käselaib.
Ein Zeichen für ein perfektes Emmentaler-Rad? Die Löcher. In einer Probe, die Inspektoren mit einem Käsebohrer entfernen – etwa 10 cm lang und 1 cm im Durchmesser – sollten zwei oder drei runde, glänzende, kirschgroße Löcher zu sehen sein, sagte Rufer. Gelingt dies nicht, erhält der Käser einen Punktabzug, der auf einer Skala von 1 bis 20 bewertet wird; Jedes Rad muss mindestens 18 Punkte erreichen, bevor es verkauft werden kann.
Dabei handelt es sich nicht nur um ästhetische Vorlieben. Richtige Löcher kennzeichnen die allgemeine Qualität des Käses, da sie ein wichtiger Indikator dafür sind, wie der Prozess selbst verlaufen ist. Andere Hartkäsesorten durchlaufen eine Fermentationsphase, in der sich die Laktose des Käses in Milchsäure umwandelt. Aber Emmentaler hat, teilweise dank der spezifischen Temperatur des Gärkellers von 19 °C bis 24 °C, eine zweite Stufe: eine Gärung mit Propionsäure. In dieser Phase entsteht Kohlendioxid, das von der harten Rinde im Käse eingeschlossen wird und nirgendwo hingehen kann. Durch das Gas entstehen Lufteinschlüsse – die Löcher. „Kein anderer Käse hat einen solchen Produktionsschritt, diesen zweiten Schritt mit einer zweiten Gärung“, sagt er. sagte Rufer. „Das gibt es nur beim Emmentaler.“
Einzigartig – und in den letzten Jahren in Gefahr. In den letzten Jahrzehnten stellten Käsehersteller fest, dass es immer schwieriger wurde, die gewünschte Anzahl an Löchern zu erreichen. Etwas lief schief bei dem Prozess, der seit etwa 750 Jahren funktionierte. Was war es?
Im Jahr 2015 Agroskop, das Lebensmittelforschungszentrum der Schweizer Regierung, veröffentlichte a Studie mit einem faszinierenden Ergebnis: Schweizer Milch wurde zu sauber. Mikroskopisch kleine Heustückchen hatten für das perfekte „Zuhause“ gesorgt. an denen Kohlendioxidblasen haften bleiben und so zur Entstehung der Löcher beitragen. Aber in den letzten Jahrzehnten ist die Milch reiner geworden, da viele Molkereien auf neuere, sauberere Technologien umgestiegen sind – automatische Pumpmaschinen anstelle des Melkens von Hand.
Tatsächlich, so Rufer, sei es bei der letzten Generalversammlung des Emmentaler-Konsortiums einer der Haupttagesordnungspunkte gewesen, ob die Wiederzugabe von Heupartikeln in die Milch zulässig sei. „Nicht als [künstlicher] Zusatzstoff“, sagte er. beeilte er sich zu sagen. „Aber der Milch hinzugefügt werden, um mehr Löcher zu erzeugen, sauberere Löcher, schönere Löcher.“
Der Verband entscheidet noch. Doch neben der Rettung der Löcher von Emmentaler stehen sie vor einer weiteren Herausforderung: den Ruf von Emmentaler wiederherzustellen. Auf der ganzen Welt scheint Emmentaler eine Selbstverständlichkeit zu sein. Ein Teil davon ist die schiere Menge an Emmentaler-Imitationen. Aber selbst in der Schweiz, wo die Menschen den Emmentaler AOP eher probiert haben und den Unterschied kennen, wird er oft eher als Grundnahrungsmittel denn als Delikatesse angesehen. Auch das könnte ein Nachteil seiner historischen Popularität sein. Nach dem Zweiten Weltkrieg förderte der Schweizerische Käseverband, der sich 1999 auflöste, vor allem drei Käsesorten – darunter den Emmentaler. „Emmentaler war früher der Alltagskäse für alles“, sagt er. sagte Rufer. Daher sei das Bild heute vielleicht „etwas altmodisch“, sagt er.
Dieses Stereotyp macht heute weniger Sinn. Einerseits ist der Emmentaler AOP trotz seines allgegenwärtigen Images kaum verbreitet; Da nur 110 Fabriken Emmentaler AOP herstellen, macht er nur 8 % der Schweizer Käseproduktion aus – halb so viel wie Gruyère AOP und sogar weniger als Mozzarella. Wie ich aus erster Hand gesehen habe, ist seine Herstellung eine komplexe Mischung aus Kunst und Wissenschaft, was ihn zu einem der am schwierigsten herzustellenden Käsesorten macht.
Und – ja – Emmentaler AOP ist köstlich.
In der Käserei Hüpfenboden schnitt Meier je nach Geschmack Scheiben von sechs-, zwölf- und 18-monatigem Emmentaler. Der jüngere Käse war subtil und süß; Mit der Reifung des Käses wurde der Geschmack intensiver – nussig, fast würzig, mit dem angenehmen Geruch von Heu. Dann schnitt er ein Stück eines ganz besonderen Käses in Scheiben: einen Laib, der neun Jahre lang gereift war, ein seltener Fund für einen Emmentaler – normalerweise ist der älteste, den man im Handel sieht, 18 Monate alt. Der Geschmack war außergewöhnlich, die Aromen noch intensiver und komplexer.
Das war nicht der „Schweizer Käse“! Ich hätte vielleicht ein Sandwich mit Truthahn und Senf hineingelegt und gegessen, ohne es überhaupt zu probieren. Es war etwas ganz anderes – etwas, das den Beinamen „König der Käse“ verdiente. und sogar sein Platz als wichtigstes kulinarisches Symbol der Schweiz.